Egyetlen, úttörő food truckból mára a harmadik legnagyobb hazai hamburgeres lánccá nőtte ki magát a Zing Burger. Az egyik alapító a StartLAB vendégeként mesélt a sikert megalapozó tanulásról, isteni szerencséről és arról is, hogy nincs olyan korlát, amit ne lehetne átütni.
A két amerikai multi után a harmadik legnagyobb étterem hálózatot tudhatja magáénak a Csanda Eszter és Susánszky Ádám által alapított Zing Burger. Ádám – aki egyébként a BGE jogelődjén végzett – volt a StartLAB Vállalkozói Klub legutóbbi vendége.
Érettségi után Amerikába ment, ahol leszedőfiúként dolgozott egy étteremben – miután kiderült, hogy angoltudása kevés lesz a pincérkedéshez. Végigjárta a ranglétrát, és igyekezett mindent megtanulni, amit lehetett. Három év után tért vissza Európába, de hogy Magyarországon maradt, az egy jókor jött lehetőségnek köszönhető.
„Ha annyiból megvan, a föld alól is előteremtem”
„Megkeresett egy Amerikában megismert magyar ismerősöm, hogy ha be tudok szállni 1-1,5 millió forinttal, abból tudunk nyitni egy kocsmát. Mondom, ha annyiból megvan, a föld alól is előteremtem. Aztán ez lett fejenként ötmillió, mire megnyitottunk. Most már 20-30% pontossággal meg tudom mondani, mennyibe fog kerülni megnyitni egy új éttermet, de még most is van, hogy ahhoz képest, amit első blikkre gondolunk, egészen mások lesznek a számok. Akkor pedig még nem volt rálátásunk a dologra.”
Kép:BudapestLAB
Végül megnyílt a Balettcipő az akkor újdonságnak számító, frissen sétálóutcává alakított Hajós utcában, amit néhány évvel később az Andrássy úti Ring Café követett. A többéves sikeres működésnek – mindkét hely esetében – a válság vetett véget. Az emberek kevesebbet jártak étterembe, és kevesebbet voltak hajlandók ott költeni.
„Nem megnyitni kerül igazán sokba egy helyet, hanem az, ha nem megy. Hiába nyitsz meg tízmillióból, ha utána másfél évig havi másfél milliót kell beletenni az üzemelési mínuszok miatt.”
„Két és fél év után eléggé ki voltunk csontozva” – fogalmazott Ádám, vagyis muszáj volt valamin változtatni. Ekkor hallott egy Angliában két évvel korábban indult hamburgeres hálózat berobbanásáról. Úgy döntött, hét év vállalkozás után visszaáll a konyhába. Kés a kézbe, minden reggel piac, és elkezdte összerakni, milyen szerinte egy igazán jó burger. Ehhez – ismételjük, már sikeres étterem-tulajdonosként – visszaállt stázsolni, vagyis ingyen dolgozni, heti egy napot Takács Lajos, az Olimpia étterem séfje mellé.
Hamburger reneszánsz
A hamburger reneszánszát világszerte az hozta el, hogy kialakult a középút a gyorséttermi és a steakhouse-okban kínált drága, de minőségi burgerek között. 2006 és 2010 között Amerikából indulva világszerte átformálta a vendéglátóipart az úgynevezett „fast casual” éttermek terjedése.
„A fast food és a casual dining előnyeit ötvöző helyek lényege ugyanaz, mint a fapados légitársaságoké. Repülsz vele, sokkal olcsóbban, cserébe lemondasz bizonyos dolgokról.”
A fast casual éttermekben a pultnál rendel a vendég – így az étterem megspórolja a felszolgáló személyzet és az étlapok árát – és más területeken is törekszenek az „áramvonalasabb” működésre, így olcsóbb a hagyományos éttermeknél. Ugyanakkor friss, minőségi alapanyagokból, rendelésre kezdik el elkészíteni az ételt, mint a casual éttermek. A trend erejét mutatja, hogy az USA-ban ez az egyetlen olyan vendéglátóipari szegmens az elmúlt évtizedben, ami éves szinten két számjegyű növekedést produkál.
„Nem toljátok oda a food trukcot?”
Időközben a hagyományos, felszolgálókkal működő, de hamburgerre váltó Ring Café & Gourmet Burger Bar befutott, volt olyan cikk, amiben a város legjobb hamburgerének kiáltották ki az övéket. Így jutottak el az első Street Food Showra, ahol jött az ötlet, hogy a mozgó vendéglátásra kéne ráállni.
2013-ban, a Street Food Show egyik szervezőjével, Csanda Eszterrel társulva megalakult a Zing Burger. Megépült az első food truck, amivel fesztivál megjelenéseket terveztek. Vagy harminc helyre írtak, végül lehetőséget kaptak megjelenni a Sziget három nagy rendezvényén, ami azt jelentette, hogy nullásra ki tudják hozni az első évet.
Hamar látszottak azonban a hétvégére optimalizált működés problémái is: mi lesz a hétvégéről megmaradt alapanyaggal? És hova teszik a kocsit két fesztivál között? “Isteni szerencsével” jött a megkeresés, hogy foglaljanak el egy addig kihasználatlan területet a még éppen csak éledező Gozsdu-udvar szélén. Így lett egy fix hely, ahol az új munkatársak betanulhattak a hétvégi fesztiválos őrületekre, és reklámozni tudták magukat Budapest új bulinegyedének közepén.
„Jókor voltunk jó helyen, és annyira bejött, hogy a nyár végén már szinte fájt elmenni fesztiválra.”
Addigra több, mint tíz emberrel dolgoztak, és fontos volt, hogy meg is tartsák őket – ezért kezdtek el stabil hely után nézni. Ezt először Budára tervezték. Mint Ádám mondta, „akkor még nagyon bátrak voltunk, azt mondtuk, ez maga egy desztináció, amiért átjönnek majd az emberek”. Az éttermeket befogadó házakkal viszont mindig hónapokig tart az engedélyeztetési folyamat, eközben – ismét isteni szerencse – kiderült, hogy a Király utcában is van szabad üzlethelyiség. Itt nyitott meg végül az első Zing Burger étterem.
„Tök jó hullámon voltunk, megvolt, hogy mit akarunk, és hogyan csináljuk. Az összegyűlt tudást igyekeztünk rögzíteni is, ami segítette az új emberek betanítását, és az ellenőrzési pontok, köztes felelősségi körök bevezetését is. Ez pedig lehetővé tette a növekedést.”
Kép:BudapestLAB
A két alapító 2014-ben döntött úgy, hogy minden mást felad, és kizárólag a Zingre koncentrál. A bevételt a fejlődésre fordították, az első négy évben tulajdonosként kevesebbet kerestek, mint az üzletvezetők, és osztalékot sem vettek ki. Így a nagyjából tízmillió forintos kezdeti befektetés után a cég maga finanszírozta a növekedést, lépésről lépésre.
A Zing mostanra hét étteremmel 2018-ban másfél milliárd forintos nettó árbevételt termelt, és idén a tervek szerint elérik az egymillió eladott hamburgert. Ezzel a harmadik legnagyobb ilyen típusú lánc lettek Magyarországon, a két jól ismert amerikai multi után.
Persze sok minden változott a kezdeti tervekhez képest. Mint Ádám mondja, a vállalkozás folyamatos tanulás, igyekeznek magukat a vevői igényekhez igazítani. Van például olyan üzletük, amit nyitás után inkább kávézó-pékséggé alakítottak, hogy jobban kiszolgálják a környékbeli igényeket. Ugyanakkor a cég is tud hatni a vevőkre. Kezdetben szinte mindenki jól átsült húst rendelt, mostanra viszont népszerű lett a Zing által ajánlott médium elkészítés.
„A vállalkozási ötlet olyan, mint egy mag a földben. Meg kell találnia azt az utat, amin el tudja érni a levegőt, ahol már képes fenntartani magát. Ezért a vállalkozói lét nagyon kreatív gondolkodást igényel. Hogy milyen válaszokat adsz egy adott kihívásra, az építi fel a saját vállalkozásod egyéniségét.”
Nincs korlát, amit ne lehetne átütni
„Az elején, amikor mi magunk voltunk ott, szinte mindent lehetett, hiszen kontrollálni tudtuk a dolgokat minden pillanatban. Több bolt esetén, mivel nem tudunk mindenhol jelen lenni, sokkal keményebb keretekre van szükség. Ez szomorú időszak is, mert egyre több a szabály. Például nemrég vezettük be, hogy a munkaterületre nem lehet telefont bevinni. Persze a nagy láncoknál sose lehetett. De a kezdeti szabadságból nehéz átállni.”
A több üzlet működtetéséhez szükséges szabályok lefektetése mintegy „melléktermékként” a franchise hálózat elindításához is megfelelő alapot biztosított. A folyamat most indul, egyelőre egy üzlet működik franchise-ként, de itt sem könnyű elengedni a kontrollt.
„Volt olyan, amikor az első bolt nyitásánál azt mondtuk egymásnak „te, valahogy szerezzük vissza a kulcsot”. Nehéz elfogadni, hogy már nincs, vagy csak nagyon áttételesen van ráhatásunk arra, hogy mi történik.”
A franchise esetében az átvevő a nyitásnál lévő kockázatot tudja nagyjából megspórolni. Nem kell kitalálni, mi az irány, mi a brand, elkerülhető vele a kezdeti „befizetős időszak” – persze a franchise gazda meg fogja kérni ennek az árát. Ez ugyanakkor az átadó szempontjából is nehézséget jelent. Hiszen elsősorban olyan embereknek adnák, akik elkötelezetten szeretnének dolgozni ezen a márkán – azok többsége azonban, akik több tízmillió forintot képesek költeni a jogokra és egy étterem kialakítására, valószínűleg már nem akarnak részt venni a napi szintű működésben – magyarázta Ádám.
De aki nyitott szemmel jár, erre a problémára is találhat működő megoldást. A Zing Burger alapítója számára a jó példa a Chick-fil-A névre hallgató amerikai lánc, ami üzletenként négyszer akkora bevételt termel, mint a legnagyobb konkurense, a KFC, ráadásul úgy, hogy minden vasárnap zárva vannak a tulajdonos világnézete miatt. Hogy tudják ezt elérni? Úgy, hogy kizárólag olyan emberek kaphatják meg a franchise jogokat, akik valóban a minőségi vendéglátásra akarják feltenni az életüket. Ezért más láncokhoz képest nagyságrendekkel olcsóbban átadják a jogokat, cserébe nagyon szigorúan válogatnak (egy cikk szerint nehezebb bejutni az átvevők közé, mint a Harvardra), és kikötik, hogy a franchise átvevő maga is dolgozzon az üzletben, valamint ne legyen másik állása.
Bár a Zinggel már kétszer nekifutottak a külföldi üzletnyitásnak, arra jutottak, sem anyagilag, sem „intellektuálisan” nincsenek még készen rá. Így most inkább az országon belüli terjeszkedésre koncentrálnak. Hosszú távon viszont azt vallják, nincs olyan korlát, amit ne lehetne addig ütni, amíg át nem jutnak rajta.
„Olyan céget szeretnénk építeni, ami megállja a helyét bárhol a világban. Amire azt mondják, ki volt az a fasza csávó, aki ezt létrehozta.”
Ha a céghez tartozol, közösséghez tartozol
A BGF-en (egyetemünk jogelődjén), ahol végül mégis szerzett Ádám egy diplomát, találkozott egy számára azóta is fontos idézettel. Peter Drucker mondja, hogy „a kultúra megeszi a stratégiát ebédre”. Vagyis fontos rögzíteni, hogy mik az alapítók számára fontos értékek – akár olyan alapoktól, mint hogy használjuk a kérem és köszönöm szavakat.
„Azt kell belőni, hogy mi az a viselkedés, amit nem tolerálunk. Ebben pedig a közösség vezetőjének kell irányt mutatnia. Ebből áll össze a céges kultúra, aminek alapján az ott dolgozók is tudják, hogy ha ehhez a közösséghez tartozom, akkor ezek az alapelvek, amik szerint működünk.”
Ez, és a jól strukturált alapok biztosítják azt is, hogy az alapítóknak hétvégén ne azon kelljen remegni, mi történik éppen valamelyik étteremben. Egyébként ez az alapja annak is, hogy adott esetben el lehessen adni a céget, de Ádámék egyelőre ezt nem tervezik.
„A saját érdekünkben is arra kell felkészíteni a céget, hogy tudjon működni a folyamatos beavatkozásunk nélkül. Ez teszi lehetővé számomra a nyugodt életet.”