Külön-külön sikeres bizniszek, külön-külön felépített erős és vonzó márkák. Mégsem véletlen, hogy a Chez Dodo és a Freyja croissant alapítója, Szalai Dóri és Dormán Péter együtt voltak a StartLAB Vállalkozói Klub vendégei. Házasok ugyanis, így nem csak a két márkáról, de arról is sokat megtudhattunk, hogy fér meg két gasztrovállalkozó egy csárdában/lakásban.
Mindkét vállalkozás francia típusú desszerteket készít, mindketten a legmagasabb minőségre törekednek. Dóri – aki eredetileg nem cukrász, hanem marketinges – Párizsba ment megtanulni a legjobb macaron elkészítésének módját, miután egy filmsorozatból ihletet kapva megkóstolta az ikonikus desszertet, de csalódott az itthon elérhető minőségben. Peti – aki a mai napig sem pék hivatalosan – Dániába utazott kitanulni a croissant készítés csínját-bínját, és ma sem ad lejjebb a minőségből egyetlen napon sem.
„A hobbimból lett a Chez Dodo, és szépen lassan alakult ki. Reklámügynökségnél dolgoztam, a sütés stresszlevezetés volt. Nappal az ügynökségnél dolgoztam, éjjel meg sütöttem. Egy év után kellett választanom a kettő között. Így történt, hogy írtam egy üzleti tervet és kerestem egy üzlettársat, akivel meg tudtam valósítani az elképzeléseimet.”
Peti egyetemistaként ment Londonba és kezdett egy pékségben dolgozni, és beleszeretett ebbe a világba. Miután hazajött, olyan munkahelyet keresett, ahol nyitottak a péksüteményekkel kapcsolatos tapasztalataira. Első munkahelyén találkozott későbbi üzlettársával is.
„Ő üzletember, nem nagyon ért a sütéshez, én nem vagyok üzletember, viszont nagyon szerettem sütni. Mondjuk, hogy találkozott a kereslet és a kínálat.”
Ha a két történet ennyiben hasonlít is, abban, ahogy a vállalkozást építik, már különbözik Dóri és Peti megközelítése. A Freyja viszonylag gyorsan növekszik, határozottan hoznak meg nagy döntéseket, az évek alatt már a sokadik helyszínen és nem az első néven működnek. A Chez Dodonál több az érzelem, lassabbak a lépések, megfontoltabb a növekedés.
„Petiék olyanok, hogy ha eldöntik, hogy kell egy üzlet Budán is, akkor három hónap múlva már nyitnak. Mi ennél lassabbak, szenzitívebbek vagyunk. Talán mert a macaron nagyon szenzitív dolog. Persze a croissant is az, három napig készül.”
A Chez Dodo ugyanakkor évek óta leginkább egy divatházhoz hasonlóan gondolkodik a márkáról – újabb és újabb kollekciókat hoznak ki desszertekben és csomagolásban is, hogy mindig tudjanak újat mutatni a vendégeknek. A nagy, híres cukrászdában nem egyedi ez a megközelítés. A Chez Dodo egy év alatt három, a csomagolást is érintő és hat, csak az ízekre vonatkozó új kollekciót hoz ki, a tervezésnél fél évvel járnak előre – májusban tehát már javában a karácsonyi kollekción dolgoznak. A kollekcióváltás rengeteg feladattal jár: az ízek kidolgozása mellett a teljes design, a weboldal és a közösségi média oldalak arculata, a csomagolás és a kirakat is az aktuális vonalhoz igazodik.
Az újítás a Freyja esetében is állandó, a kedvenc ízek mellett, amiket folyamatosan készítenek, a vendégek érdeklődésének fenntartásához esetükben is fontos, hogy rendszeresen újdonságok, szezonális ízek is kerüljenek a pultba.
A szív meg a biznisz
Nincs szó valódi családi vállalkozásról, hiszen a házaspár mindkét tagja saját vállalkozását építi. Az azonban elkerülhetetlen, hogy szó essen üzletről kettejük között. Bár, mint mondják, jobb lenne kevesebbszer.
„Le kell szoknunk róla, hogy belebeszélünk a másik dolgába. Ebben nagyon jók vagyunk, ebből vannak a veszekedések. Sokkal jobban értünk a másik vállalkozásához” – mondják mindketten.
A két márka között ugyanakkor létezik kollaboráció, ami remekül működik. Ha nem az üzlet vezetéséről, hanem a termékhez kapcsolódó szakmai kérdésekről van szó, nagy közöttük az összhang. Recepteket cserélnek, megvitatják, mit hogyan kellene készíteni. Ütközési pontok inkább a vállalkozás vezetésével és a jövőbeni tervekkel kapcsolatban vannak közöttük.
Hogy mi a legjobb dolog a vállalkozásban? Dóri szerint az, hogy maga rendelkezik az idejével, Peti számára pedig az, hogy száz százalékban felelősséget tud vállalni a döntéseiért, rajta múlik minden.
Abban egyetértenek, hogy a szakmai és az üzleti oldal egyaránt fontos, és mindkettő egész embert kívánna egy cégben, de hogy mivel foglalkoznak inkább, abban már eltérés van közöttük. Dóri benne van a kreatív folyamatban, de a céggel kapcsolatos sok és sokrétű feladat mellett már nem fér bele, hogy ő álljon a cukrász pult mögé.
„Én sütni szeretek, abban vagyok jó – mondja Peti – kell tehát valaki, aki a vállalkozást igazgatja. Egyedül csinálni ilyen méretben már nem lehet. Sok kávézót láttam, amit egyedül vitt a tulaj, már nincsenek nyitva. Persze vannak átfedések, de a kettőt nem tudom együtt csinálni. A legrosszabb, amikor a konyhában kell üzleti döntést hozni.”
A csapat, amire építeni lehet
A legnehezebb rész, ebben egyetért a két alapító, a megfelelő csapat, a jó kollégák megtalálása. Dóri rengeteg energiát fektet csapat fejlesztésébe.
„Három éve sikerült először felépíteni egy olyan csapatot, amivel tudok együtt dolgozni. Ahol olyan emberek dolgoznak, akiknek ez a hivatásuk.” De folyamatos feladat, hogy motiváltan tartsa őket, segítsen a tudásuk fejlesztésében, és barista oldalon még mindig nagy a fluktuáció. A megfelelő kollégák megtalálása a Freyja esetében is komoly kihívás. „Feladtam, hogy átadjam valakinek a tudást és elégedett lennék azzal is, ha valaki bejön ledolgozni a négy napját a héten” – mondja Peti, aki szerint a leglélekölőbb része a vállalkozásnak az állandó ember keresés.
„Jobban szeretem, ha valaki maga jelentkezik. Tapasztalataim szerint, aki ír nekem egy e-mailt, hogy dolgozni szeretne, az általában több időt tölt nálunk és elégedettebb, mint akit én vadászok vagy próbálok meggyőzni, hogy nem biztos, hogy megéri a szomszédba plusz száz forint fizetésért.”
A legkomolyabb gond, ha váratlanul esik ki valaki – olyan is volt, aki hirtelen rájött, hogy inkább lovasoktató vagy rockzenész akar lenni a továbbiakban – és pár hét alatt kell pótolni. A Chez Dodo ezért egy ideje inkább felveszi, ha talál alkalmas munkavállalót. A legrosszabb, ami törtéhet, hogy (átmeneti ideig) kicsit csökken a terhelés a többieken is. Fontos az is, hogy maguk neveljék ki az embereiket, így szívesen dolgoznak tanulókkal is, akik idővel feljebb tudnak lépni.
A Freyja esetében még a cukrász végzettség sem feltétel – sőt, Peti szerint a croissant-nal pont az a baj, hogy a cukrászok és a pékek sem szeretik készíteni – így szívesebben foglalkozik egy lelkes, „szűz kezű” kollégával.
„Nem tudják, miben vagyunk mások”
Ami egyértelműen közös a két cégben, hogy kiváló minőségű terméket állítanak elő a világ legjobb alapanyagaiból, folyamatos fejlesztéssel és komoly szaktudással. Mindkét márka olyan terméket állít elő, ami a világ bármely pontján megállná a helyét, a legjobb, különleges alapanyagokkal dolgoznak. Abban is egyetért a két alapító, hogy ez a minőség azonban kevésbé elvárás a magyar fogyasztók részéről (a többség valószínűleg nem is tudatosítja) mint inkább a vállalkozások missziójának része.
Az újdonságokat, izgalmas alapanyagokat keresik a Chez Dodo és a Freyja vásárlói is, de mindkét esetben igaz, hogy muszáj úgy kalkulálni, hogy minden egyes termék hasznot hozzon – ha nagyon-nagyon kicsit is – hogy ne boruljon végül a mérleg. Szükség van edukációra is, és persze erős marketingre, bár, mint mondják pontosan látható, hogy amikor a yuzuról (japán citrom), vagy az oabikáról (ami a kakaóbab egy részéből készülő alapanyag) kezdenek magyarázni, a vendégek tekintete egy idő után vágyakozva fordul a somlói galuska felé…
De a magas minőség, a kiváló alapanyagok jelentik azt a pluszt, ami tényleg megkülönbözteti a két márkát a piacon egyébként jelen lévő versenytársaktól. Meg persze a know-how. Próbálják másolni őket, ami idegesítő, de más részről Dóri szerint kicsit legyezgeti is az ember hiúságát. Peti pedig kifejezetten büszke lenne, ha át tudná adni a know-how-t valakinek úgy, hogy a végeredmény a saját elvárásai szerint is megfelelő.
Dóri egyértelműen a Chez Dodoban látja a jövőjét, mint mondja, üzlettársaival együtt annyira szeretik, hogy nem tudnának megválni tőle. Peti kevésbé ragaszkodó alkat, a Freyja előtt is több cége volt már. A mostani projektből viszont egyelőre semmiképp nem gondolkodik váltáson, inkább fejlesztésen. Mindkét márka alapítója gondolkodik a nemzetközi terjeszkedésen, az viszont már eldőlt, hogy családi okokból a központ Magyarországon marad. A cél tehát úgy nyitni üzletet külföldön, hogy a technológia képes legyen a termék kifogástalan minőségét bárhol máshol is garantálni.
A Freyjanak egyébként van már egy franchise üzlete egy kanadai szigeten – vagyis nagyjából a világ legtávolabbi és leginkább szeparált pontján. Ez azonban nem tudatos bővülés, inkább egy lehetőség kihasználásának eredménye. És egy külön történet.